Hauki matkalla siiman päästä keittiöön

Kun hauen käyttää ruoaksi, kannattaa valmistelu aloittaa heti pyyntihetken jälkeen, eikä vasta rannassa. Mikäli veneessä on kiertovesisumppu tai edes jonkinlainen kala-astia, kannattaa kala yrittää pitää elävänä mahdollisimman pitkään. Mikäli kalaa ei ole mahdollista pitää elävänä, se pitää tappaa lyömällä kunnollisella nuijalla päähän, suunnilleen silmien kohdalle. Potkiminen, heitteleminen, tai naputtelu jakoavaimella eivät kuulu valistuneen kalamiehen tapaan käsitellä kalaa. Valistunut kalamies ei myöskään jätä kalaa kuolemaan itsestään veneenpohjalle. Parilla reilulla iskulla kalan saa kerralla hengiltä ja sen jälkeen se on helppo verestää esimerkiksi katkaisemalla pari kiduskaarta tai pistämällä puukolla kaulaan.

Kala pitäisi pyrkiä säilyttämään kylmässä kalastuspäivän ajan, jotta liha pysyisi hyvänä. Viimeinen vaihtoehto on pyrkiä ottamaan ruokakala päivän viimeisistä kaloista, mutta joskus päivän mittaan tulee sellaisia kaloja, jotka ovat verta vuotavina pakko ottaa ylös. Koko päivän kestävillä kalareissuilla – etenkin lämpimällä – on joskus vaikea säilyttää kaloja hyvänä. Kannattaakin siis varata kylmälaukku tai vesiastia, jotta kaloja pystyy myös hyödyntämään ruoaksi.

Kun kala on saatu tyylikkäästi rantaan asti, alkaa se vaihe, joka on kalan pyytämisen ja syömisen kääntöpuolella – perkaaminen. Tuskin monikaan tykkää perkaamisesta. Hyvillä välineillä, kunnollisella perkauspöydällä ja useiden kalojen kokemuksella homma kuitenkin hoituu melko vaivattomasti, eikä perkaamisesta tule ylitsepääsemätön kynnys.

Seuraavassa esitys yhdestä tavasta tehdä hauesta (melko) ruodotonta filettä. Tapoja on varmasti lähes yhtä monta kuin perkaajiakin. Yhtä ainoaa oikeaa tapaa ei ole, on vain ainoa oikea lopputulos. Se, miten kukin tähän tulokseen pääsee, on jokaisen omista tottumuksista kiinni.

1. Mikäli kala on vielä elävä, se lyödään ensimmäiseksi hengiltä. Älä koskaan perkaa elävää kalaa.

2. Tämän jälkeen avataan vatsa, peräaukosta kaulaan päin. Rintaevien paikkeilla olevaa sappirakkoa on syytä varoa puhkaisemasta, joten viilto tehdään mahdollisimman pintaa pitkin. Jos sappi rikkoutuu, kala kannattaa huuhdella heti. Sapen rikkoutuminen ei tee kalasta käyttökelvotonta, ellei kyseessä ole pallokala.

3. Poistetaan sisäelimet. Syönnösjätteet kannattaa tutkia vasta perkauspuuhan jälkeen, ettei kalan ulostetta pääse perkuupöydälle tai välineisiin. Syönnöksen tutkiminen saattaa sinänsä kyllä olla hyvinkin hyödyllistä – tai ainakin hauskaa.

4. Leikataan viilto selästä rintaevän taakse siten, että rintaevä jää pääpuoliskoon kiinni. Viiltoa ei pidä painaa niin syvään, että selkäranka katkea. Tämän jälkeen otetaan ote kalan päästä ja leikataan veitsellä file selkärankaa myöden irti. Tylsällä veitsellä voi joutua sahaamaan, joten mitä terävämpi veitsi, sen nätimmin file lähtee leikkaamalla.

5. Tehdään sama toiselle puolelle. Tässä vaiheessa kannattaa käyttää eri kohtaa perkuualustasta tai huuhdella se välillä, ettei limassa oleva kitkerä maku tartu kalan lihaan.

6. Kun fileet on saatu irti, leikataan kylkipiikit mahdollisimman pinnasta. Tässäkin kohdin tylsä veitsi aiheuttaa sahaamistarpeen, kun sen sijaan kunnollisella veitsellä piikit lähtevät parilla – kolmella tai parhaimmillaan jopa yhdellä viillolla. Mikäli pystyy työskentelemään molemmilla käsillä yhtä tehokkaasti, on toisesta fileestä helppo irrottaa piikit vaihtamalla puukko toiseen käteen. Suurimmalle osalle kuitenkin vahvemman käden puoleinen file on vaikeampi, mutta ei suinkaan mahdoton. Jotkut osaavat leikata myös siten, että kääntävät fileen vatsapuoli itseään kohti ja leikkaavat piikit veitsen kärki sisään päin.

7. Tämä jälkeen leikataan vatsaevä pois haittaamasta nahan poistoa.

8. Nahka poistetaan painamalla pyrstöosan päähän nahkaan asti ulottuva viilto. Nahkaa on syytä varoa leikkaamasta poikki. Tämän jälkeen veitsi viedään nahkaa pitkin liu'uttamalla eteenpäin niin, että veitsi on koko ajan täysin vaakatasossa. Nahasta voi pitää kiinni perkuupiikillä, haarukalla tai käsin.

9. Nyt on saatu file, joka on nahaton ja vailla suurimpia piikkejä. Tähän asti työ kaiken lisäksi ollut sangen helppoa. Sen sijaan selän y-ruotojen poistaminen on vaikeampaa. Ruodot lähtevät kohtisuoraan selkärangasta ja haarautuvat nahkaa kohti y-ruodoiksi. Ohuella veitsellä ne pystyy tuntemaan ja silloin ne pysty leikkaamaan pois.

10. Tästä jäljelle jäävästä ”anopinpalasta” saa myös leikatuksi ruodon haaraan jäävän palan pois. Itse olen säästänyt palan mieluummin kalakeittoliemeen aineiksi.

11. Kala huuhdellaan – ei hangata puhtaaksi tai lioteta – viileällä tai kylmällä vedellä.

Jos mahdollista, kala kannattaa käyttää ruoaksi mahdollisimman pian. Monesti kalaa kuitenkin pitää (tai haluaa) pakastaa, jolloin kala suljetaan sopivina annoksina pakastepusseihin ja merkataan pussiin pakastuspäivämäärä, ettei pakastusaika veny liian pitkäksi.

Nipa